刀工——毫厘之间 变化万千

2019-12-25 10:12:09 餐饮世界 2019年6期

屈浩

刀工在烹饪当中属于基本功。它与烹饪的好与坏、最后的结果是密切相关的,所以今天我们要特意来讲一讲刀工。

刀工看似是基本功,但却是真功夫,因为作为刀工来讲没有虚的,是实打实的,炒菜能把盐加得刚刚好、合适,但是刀工不成,一刀刀下去看的是真功夫,看的是手上的功夫,这和练武术是一个道理,刚开始是练内功,三个境界,我们也是三个境界:第一是见自己,第二是见天地,第三境界就是见众生。刀工其实就是在见自己的过程当中。

过去练武术讲究十年不出门,要站桩练内功,我们厨师也是一样,讲功夫、匠心也是厨师的基本功,这是需要日复一日、坚持不懈、匠人精神坚持下去才可以练成功,这个绝非偶然,不是一朝一夕的功夫。

刀工,看似简单,但是直接影响我们成品的结果。所以我们为什么学徒的时候,切厚了,师傅说两句,切的薄厚不一、大小不一、长短不一,都会影响它的成熟度,也就影响它的质?#23567;?#20013;国菜讲究色、香、味、形、气、质、养、意,里面的质感很重要决定于刀工,刀工好坏直接影响后面出菜的最后的结果,所以作为前期的准备是至关重要的。

行业当中流行一句话:三分灶、七?#32844;浮?#24456;多中餐厨师长不是炒锅师傅任总厨,而是砧板厨师任总厨,他控制整个餐厅的成本,包括?#20284;?#30340;研发、量的大小以及原料的整个涨发、加工全过程,这个人至关重要,所以我?#20999;?#19994;才有三分灶、七?#32844;?#30340;说法,?#24471;?#20992;工在整个烹饪过程当中的重要性。

中餐与西餐很大的区别也在于中餐里面的刀工是很精细的。

刀工是什么?是根据烹调和食用的要求,使用不同的刀法通过把不同原料加工成不同形态的操作过程,因为烹饪和食用的需要,通过我们用不同的刀法将原料加工成不同的形状,这个过程就是刀工。我的恩师王义均今年86岁,做厨师72年了,他在学徒期间用了9年的功夫学刀工?#23478;眨?#21463;我太爷的?#20613;?#22312;刀工?#23478;?#19978;逐步提高,为以后的成长奠定了非常坚实的基础,所以在1983年首届中国名厨烹饪大赛上,恩師以精湛的?#23478;眨?#19981;仅在热菜?#28909;?#20013;获得中国十大名厨称号,同时在冷菜?#28909;?#30340;六大金牌中?#19981;?#24471;了一枚金牌。那个年代老爷子一个人独得双项金奖十分不易,这全在于他年轻时候打下的坚实的刀工基础。

我们过去讲“一刀走天下?#20445;?#21416;师用菜刀,理发师用理发刀,还有修脚刀。说到这个行业,过去老百姓有一句话,这个人二把刀。过去讲一刀走天下,需要极强的功力和坚持多年训练的结果才可以达到如此境界。

刀工的作用,首先是便于食用。40年前,我上学?#20445;?#26377;同学提一个问题,老师的回答,到今天,我依旧觉得精准。同学问:“这个块儿切多大合适?”老师说:“你觉得夹起来,?#39274;?#20799;放在你嘴里吃着舒服就合适。”所以我觉得刀工第一是解决食用的过程,多大、多长、多粗,这是什么决定的?是否便于食用,夹起来入嘴舒服。?#28909;紓?#31881;丝太长了,就不舒服了,要切断。

其次是便于烹调、便于加热,食材块儿太大不容易熟。大块儿食材要经过长时间的烤制、煮制、蒸制才能熟,要急火成熟,要把东西切成小?#22351;?#30340;块才容易成熟。

再次是便于入味,?#28909;?#21271;?#35762;?#29190;炒腰花,腰花异味大,让调?#35835;?#20840;部进入到里面,可以去掉一些异味,这是便于调味。

最后是美化菜肴,食材长短不一、大小不一,通过加工、去皮、去瓤,使出品更美观。所以刀工起?#20598;?#20854;重要的作用。

还有就是刀法的概念和类别,什么是刀法?这就是指将烹饪原料加工成一定形状所采用的运刀的技法。简单地说,刀法就是用刀的方法。刀法的种类,我们一般来讲是以刀和砧板、原材料的夹角的角度来分的?#28009;?#20992;法、直刀法、混合刀法、其他刀法。

直刀法很简单,切、劈、?#22330;?#21057;。还可以更加细分,?#28909;?#35828;切有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等。

还有平刀法,?#28909;?#35828;片,有推片、拉片、推拉片,锯片。斜刀法,?#28909;?#25273;刀片等等。

混合刀法又叫花刀。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。花刀的种类很多,?#28909;?#40614;穗花刀,就有大麦穗和小麦穗,大麦穗就是刀深?#22351;?#38271;?#22351;悖?#36890;过直刀,加热之后穗比较长,这是大麦穗。小麦穗花刀是穗没有那么长。

菊花花刀,在制作菊花鱼和菊花豆腐?#26412;?#24120;用到。

荔枝花刀和松鼠鱼花刀,都是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成。传统的呈现是又粗又长,现代则由年轻厨师创意做得比较短,但是很细很密,很见刀工功夫。有人?#19981;凍杂?#31895;又长的,外脆里嫩的。

葡萄鱼花刀,是在做葡萄鱼、葡萄里脊等?#20284;?#26102;采用的刀法,做出来的?#20284;?#21644;葡萄形状相似。

牡丹花刀,?#28909;?#31958;醋黄河鲤鱼,身上打的就是牡丹花刀,顺着身体斜着进去,切到骨头,把肉翻过来,像牡丹花瓣一样。

蜈蚣花刀常以猪黄管为原料,每隔一格对?#20999;必?#19968;刀,将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。

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