酥松之间,独具匠心

2019-12-25 10:12:09 餐饮世界 2019年6期

王志强

中式面点师在所有的面团制作中,最怕做的就是油酥面团中的明酥类点心。因为酥点虽然好吃,但制作难度大,从原料挑选、制作过程、到最后的装盘等,费时又废料,且不易成功;所以很多面点师也都避开酥点,改做其它面团类的点心,但明酥类点心?#20174;?#22312;面点大赛中必不可少,且得分最高,更是检验选手水平的依据。正因如此,2019年的青年名厨排名赛安排了明酥类(直酥)面点?#20998;鄭?#26469;检验选手的技术水平。

面团的分类

面点在分类当中,从面的性质上分为六大类:

一是水调面团,又分三种:冷水面团、温水面团、热水面团,这三种非常重要。冷水面团就是用冷水和面制成面团。根据?#20998;中?#35201;考虑加水量。一般以饺子面为基础面团;包饺子用冷水面团;制做手擀面用温水面团;做蒸饺,我们用热水面团。

二是蓬松面团,有生化蓬松面团、物理蓬松面团。生化蓬松面团就?#24378;?#37237;母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松;物理蓬松面团主要是蛋液打泡,?#24378;?#27668;气泡均匀地悬浮在蛋液里,再加入面粉搅拌。主要?#20998;志?#26159;蛋糕的制作。

第三,就是层酥面团还有混酥面团。层酥即两块面组成,一块水油皮,一块干油酥面,用水油皮包上干油酥而成层酥面团。蛋、糖、油、面结合在一起,就是混酥面团,常用制饼干类小点心。

第四是米粉面团,有水调米粉?#22242;?#26494;米粉面团,水调米粉就是做的元宵等等,蓬松面粉就是南方做的启发的米糕类。

第五是杂粮面团,有禾谷类面团、豆类面团、薯类面团、薯类面片。我们正在开发用土豆、白薯等做成的东西完成制品。

第六是其它面团,有澄粉面团,还有鱼虾茸面团、果蔬类面团、冷羹面团。

油酥面团的特性

其中油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成的面團)。油酥面团根据其本身性质,又分为:层酥、单酥。层酥即两块面组成,一块水油皮,一块干油酥面,用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥,由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成,具有酥性但没层,?#26377;?#36136;上看,属于膨松面团。油酥面团大体分为:水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团;干油酥是用面粉和油拌?#28909;?#21046;而成的面团。水油面具体制法是先将面粉倒入案板或盆中,中间扒个坑,加水和油用手搅动水和油带动部分面粉,达到水油溶解后,再拌入整个面粉调制,要反复揉搓,盖上湿布饧15分钟后,再次揉?#22797;?#29992;。干油酥的具体制法是先把面粉放在案板上或盆中,中间扒个坑,把油倒入搅拌均匀至即可使用。我们现在的酥就把它的油?#32771;?#23569;了,要不然一个小时完成不了起酥的任务,所以我们在这方面,油给减少了,像这种酥就是油大,是广东常用的方法,营养丰富,而且很香,特别酥脆,油大就特别酥脆。

以发酵面坯为皮、干油酥或炸酥为心的酵面类层酥,在我国地方小吃中比较常见。其特点是体积疏松,层次清楚,有一定的韧性和弹性,口味煊软酥香。代表?#20998;种?#35201;有苏式面点的黄桥烧饼、蟹壳黄,京式面点的乐亭烧饼、油酥火烧、高炉烧饼等。

加工酥皮类制品还分为:“明酥?#34180;ⅰ?#26263;酥?#34180;ⅰ?#21322;明半暗酥?#34180;?#26263;酥:就是酥层在里边,外面见不到,切开时才能见到,如酥饼、叉子饼等。明酥:就是酥层都在表面,清晰可见,如千层酥、兰花酥、荷花酥等。半明半暗酥:就是部分层次在外面可见,如蛤蟆酥、?#29420;?#37221;等。

直酥的操作过程

做直酥的时候,面粉以强力粉、薄力粉(低筋面粉)为宜,我们用500克面粉搭配80克油、300克左右的水,和成水油皮面。再用500克的面配300克油,和成一块油酥面团。和面时注意,油酥面团搓擦均匀后入冰箱冷?#22330;?#38754;和油充分结合在一起,用手掌把油和面搓好。面粉的颗粒和油充分地融合在一起,才能把油酥面团做好。在和面时,皮面要和水、油结合在一起。我们必须要摔打,使其光滑、滋润,直到都不沾手为宜。随后,擀成长方形。油酥面要弄成二分之一,把油酥面包在皮面中间,再擀成长条,是为了它的美,为了层次清晰。为了美观把四边裁掉,用壁纸刀裁边特别好,因为壁纸刀锋利。开酥的时候忌讳有面沾在上面,可以用毛刷,一定要把干面刷下去,然后再刷水,一层一层沾上,然后叠起来,然后七八层立酥就起来了,不管是斜?#23567;?#30452;切,这样立酥的层面?#30424;?#21035;的清晰。面的比例大,油的比例小,所以开出特别漂亮的酥层。

制作酥层的时间和温度

制作酥层时油温特别重要:油温过高或过低都不行,太低了就化了,太高了油酥喷不出来,在140度的油温进油锅,然后3分钟左?#20381;?#20986;来即可成熟,当然也得看把它做成?#35009;?#20316;品,有的是两分半,有的是三分钟就可以了,这样就觉得颜色不会焦黄。所以,最好准备一个测温笔,这样比较容?#35013;?#25511;温度。

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