孟范臣 让龙江食材绽放光彩

2019-12-25 10:12:09 餐饮世界 2019年6期

青年名厨排名赛上,来自黑龙江的孟范臣师傅设计了“四季冰城(冷拼)”“红花汁鲟鱼鼻骨(热菜)”“树莓黑豆腐慕斯(甜品)”“人参酥(开酥)”四?#26469;?#24847;独特、夺人眼球的菜品。孟范臣说:“热菜红花汁鲟鱼鼻骨,是用黑龙江的鲟鱼鼻骨制作的,没吃过的人绝对不知道是什么食材。”言语间透露着对家乡丰富物产的骄傲。

《餐饮世界》:在餐饮的道路上走了很久吧?

孟范臣:1995年10月,在哈爾滨帕弗尔饭店开始了我的厨师生涯,在这里我不仅爱上了烹饪而且遇上了两个对我影响很大的人——烹饪大师张汝才和师父栾瑞滨。我在他们身上学到的不仅是厨艺,而且还有厨德。厨艺是厨房的艺术、厨师的艺术、做饭的艺术、享受生活的艺术。而厨德则是我们的道德修养和对职业的责任担当。

《餐饮世界》:从厨路上的三个转折点是什么?

孟范臣:第一个转折点是当年辍学从厨,很幸?#35828;?#36935;上了师父栾瑞滨,让我深深地爱上了烹饪;第二个转折点是学艺成熟后离开师父,我为哈尔滨新台北1+1世纪花园酒店管理有限公司服务了7年。在这7年中,我从一个厨师转型成为行政管理人员;第三个转折点就是2017年后我回到了宏达餐饮管理集团,这?#24425;?#24072;父栾瑞滨先生2002年创立的?#25918;啤?#22238;到自己家的企业是我们每个徒弟的梦想。宏达老菜馆对龙江菜的担当,则是我们餐饮人的骄傲。

《餐饮世界》:为本次比赛做了哪些准备?

孟范臣:从报名到比赛,中间有三个月。这三个月,几乎天天都在研究比赛作品。菜品的敲定、原料的选择哪一项都不敢含糊,从最初定品项,市场采购发货,到后来一遍遍试作、更换,最终定下来已经离比赛一个月时间了。本次大赛新增比赛项目“开酥”,这对于热菜厨师很难,特地向面点大师请教。为了不影响工作,我每天晚上九点厨房收工后开始练习,一直练习到午夜一点。埋头练习一个月,才做出了人参酥。

菜品创意大赏

四季冰城(凉拼)

用龙江特产羊肚菌、猴头菌搭配蔬菜海鲜,摆出四季美景,体现冰城哈尔滨四季分明的特点。

红花汁鲟鱼鼻骨(热菜)

晶莹剔透的莱品是用黑龙江的鲟鱼鼻骨制作,没吃过的人绝对不知道是什么食材!

树莓黑豆腐慕斯(甜品)

打破了常规作法,用东北的卤水豆腐搭配黑芝麻酱做成慕斯,从原料到造型到口味都是全新体验。

开酥人参酥(面点)

开酥人参酥的创作灵感来自东北长白山的?#21543;?#21442;,用面开酥,做成人参造型,真参叶草做顶,造型?#26222;?#26665;栩如生。

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